東京都新宿のふぐ、はも料理の御苑前 花膳。通販も行っております。宴会、貸切も承ります。

御苑前 花膳

 

 

 

旅行業者様へ

 

ふぐ・はも、旬の料理
御苑前 花膳

【住所】
〒160-0022
東京都新宿区新宿2-18-5 新宿第二石川ビル1F

【TEL】
03-3341-4584

【営業時間】
11:30~14:00
(要予約)
17:00~23:00
(LO 22:00)
最終来店時間 21:00(要相談)

【休日】
不定休
(念のためお電話にて事前にご確認下さい)

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確かな目で食材を厳選し 常に料理研究を欠かさず真心の込めた料理を作っております。 店主 原田義明

 

ふぐ

 

ふぐ

 

ふぐ

 

 

 

 

◎本物をたべよう、天然とらふぐのしゃぶしゃぶをどうぞ
当店のしゃぶしゃぶは、天然とらふぐの上身を薄切りしたものではございません。天然とらふぐ1尾で2枚しか取れないかま下の腹身を使っています。歯ごたえがあり、上身以上に旨みがあります。売り切れ御免!

◎山口県徳山産又は大分県豊後水道沖内海の天然とらふぐを使用
得に特選天然とらふぐは1.8キロ以上の大きいふぐを厳選して仕入れています。

◎当店の天然とらふぐ雑炊はなぜおいしいのでしょう
当店の天然とらふぐ雑炊はふぐの出汁を調理場で別に作っています。多くの場合、お客様のちり鍋の出汁が少なくなったら昆布出汁か水をおい足しますが、当店では先のふぐ出汁を足すので、鍋の出汁が淡くならず、美味しい雑炊が出来るのです。

~鍋奉行になろう~

★おいしいふぐちり鍋の作り方★
土鍋に日高1等昆布を入れたアルカリイオン水を充分に沸騰させふぐのあらから食べられる分 だけいれ、沸騰したら野菜を半分入れるあくをすくいながらもう1回沸騰したらふぐから食べごろです。ふぐ、野菜を全部食べ終えたら 残りの具材を同じ手順で煮てください。

※注意
・土鍋のスープの火加減はぐらぐら沸騰はだめことこと沸騰はOK
・具材を入れるときは必ずスープは沸騰させる
・具材は食べられる分だけ入れる
(めんどくさいからと言って皿ごと入れるのはもってのほか)
・野菜は取れたての無農薬野菜なので早めに取って食べる。
・ふぐの食べごろはスープが沸騰してから3分ぐらい
(あまり煮過ぎないよう)

 

ふぐちり鍋

 

★おいしいふぐ雑炊の作り方★
ふぐちりを食べ終えたら雑炊の登場です。
おなかが一杯だったら少し休んでからでもOK。
(そのときはスープの火を止めてね。)
スープの量は大目スープがなかったらおねいさんに言ってスープをもらおう(当店は調理場でふぐのスープを別に取っている)
御飯を入れたら沸騰させあくをすくいながら2分から3分位コトコトにてとき卵を入れ、浅葱を散らしいれふたをしてすこしむらす。鍋の残りのポン酢を混ぜても又一味違った雑炊になります。
※当店の雑炊は店主自ら調理場で作って、御席にお持ちしますがお客様がお作りになられるときはお申し付けください。

 

ふぐちり鍋

 

鱧の生刺身

 

はも

 

はも

 

 

 

 

◎こだわりのはもを仕入れています。
はもの仕入れは店主自ら競り場で目利きして、釣十久保水産に競ってもらっています。社長の久保欽作さんは築地一番の目利き。

◎骨抜きはも刺身を召し上がって下さい
はもは小骨が交差していて、骨が抜けないという定説をくつがえし、当店独自の包丁技術で、骨を全部抜き取っています。

◎店主の包丁の冴えをご堪能下さい
骨切り(3cm)を32箇所以上に包丁を入れるのが本当のはもの骨切りです。これ位細かく包丁を入れると骨は口に当たりません。

◎長崎県茂木又は熊本県天草漁港大矢野の黄金はもを産地で活じめにした上質の大きいはもを使っています。
小さいはもより大きいはものほうが脂が乗っていて旨い!

◎ 一匹900g以上!
当店では一匹900g以上の大きいものを使用しています。

◎はもも出汁がきめてです!
ふぐ、はもの追い出し汁は調理場で手間ひまかけて作っています。

 

■おいしいはもしゃぶの作り方

土鍋のはも出汁が沸騰したら昆布を引き上げ一人2ヶの割合で人数分入れ15秒~20秒で牡丹の花のように開いてきたら食べごろです。絶対に1分以上煮てはいけません(軟らかくなりすぎて別の魚になってしまう)その後おいしい野菜の登場です無農薬野菜なので こちらも煮すぎないように全部食べ終えてしまう。
注意1)野菜を煮ている中に鱧は出来るだけ入れないように。
注意2)火加減は絶対にグラグラではなくコトコト位でお願いします。(スープは出来るだけ濁らないように火加減の調節をお願いします)
一休みしてスープを飲んでみてください(はも通は必ず飲む)これが本格本物のはもの出汁です。飲む方は薄味なので塩と入れ物をご用命ください。
残りを食べ終えたら〆は雑炊です!!おなかが一杯でも別ばらで入ります。
(はも雑炊を食べずしてはもしゃぶは語れません)
店主自ら調理場で土鍋のスープを漉してから雑炊にしてお席にお持ちします。
是非、皆様でおいしい鱧しゃぶ、鱧雑炊を楽しんでください。
※お客様がお作りになられる時はお申し付けください。

 

はもしゃぶ

 

大分産天然泳ぎとらふぐ

 

大分産天然泳ぎとらふぐ

 

みがきとらふぐを目利きしている久保水産花膳では久保さんと一緒にふぐのせりから参加しています。

大分産天然泳ぎとらふぐ

 

みがきとらふぐを目利きしている久保欣作さん。
築地一番の目利き

 

大分産天然泳ぎとらふぐ

 

大分産天然泳ぎとらふぐ

 3kUPの天然とらふぐ
大きいふぐの方が味はおいしいです。

その他

◎こだわりの産直野菜
東京都東久留米市の小金井さんの畑の季節の路地物を仕入れており、長葱は群馬県藤岡市白石の堀越さん親子の畑から直送していただいて、特に夏場の長葱は当店のために特別に作って頂いています。
ハウス野菜ではなく取れ立ての本物のおいしさを味わって下さい。

※鍋に入れる野菜は季節物なので収穫に応じて盛り付けるものが異なります。

 

こだわりの産直野菜

 

にもこだわっています!
卵は千葉県木更津西野ファームの自然卵を使用。

◎低温調理
当店は低温調理を研究しています。
低温調理とは70℃以下の熱で焼・煮炊きすることです。
材料の持ち味を逃さない調理方法です。

 

こだわりの産直野菜

 

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